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食品冷藏有益还是有害?

更新时间:2020-01-06    点击次数:256次    文章来源:河南科技报

近年来,冷藏食品的安全问题受到大众的关注。冷藏可以延长食品的存放时间,但食品冷藏后营养成分是否会发生变化,其优缺点究竟有哪些……对于这些大家关心的问题,我们一起来看看答案吧。

冷藏后食品中的营养成分会发生变化吗
食品中的营养成分无论是在储藏还是烹调过程中总是在不断减少的。冷藏过程中,其营养成分和水分也会相应流失,但覆盖保鲜膜就可以有效解决这个问题。
冷藏通过抑制微生物和食品本身含有的酶的活性,延缓其营养成分的流失。但食品中的一些不稳定营养素在冷藏过程中仍会有部分损失,如维生素C、维生素B1、维生素B2、有机酸和氨基酸等。碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等相对稳定的营养素,在冷藏保存期内变化较小。
哪些食品需要冷藏
容易滋生有害菌的食品如需放置一段时间,需要以冷藏的方式保存,如日常的生鲜类食品、蛋糕、乳制品等;一些含有活菌的食品也需要通过冷藏保存来维持菌的活力,如酸奶、乳酸菌饮品等。
为什么活性乳酸菌饮料需要冷藏?这是因为活性乳酸菌饮料是添加有活性乳酸菌的饮品,它可以是乳饮料,也可以是果汁等,其特别之处在于其中的活菌。因此,在储存期间保持乳酸菌的活力非常重要。在常温条件下,乳酸菌的代谢活动会不断消耗其周围的营养成分,这也使其生存环境越来越不利于自身存活,直到最终死亡。而在冷藏条件下,活性乳酸菌的代谢活动极为缓慢,可以在较长时间内处于稳定的活性状态,使人们在饮用时充分发挥活性乳酸菌的作用。
不同类别的食品,冷藏各有哪些好处
对果蔬而言,低温贮藏有助于抑制果实的呼吸作用、抑制病原菌、减缓组织衰老、降低腐烂率,延长贮藏期。
对海鲜、畜肉产品而言,低温贮藏有助于保持其原有的品质和风味,降低微生物的危害。
对调理食品、冷藏乳制品等饮品而言,低温贮藏可以保障食品安全,减少损耗、防止污染。
冷藏谷物牛奶饮品口感更好吗
冷藏谷物牛奶饮品口感的确更好,因为谷物蒸煮时淀粉、多糖等大分子因受热而体积膨胀,质地由硬变软,但在冷却、冷藏后体积收缩,致密性提高,弹性与韧性增强。此外,谷物中的燕麦在蒸煮过程中除了发生淀粉糊化外,其富含的一种蛋白质分子(燕麦球蛋白)也会因加热而舒展开来。在冷藏的低温条件下,相邻的燕麦球蛋白之间会相互作用,形成凝胶网络结构(类似于果冻凝胶),进而使燕麦颗粒产生如果冻般的Q弹质感,形成很好的口感。
冷藏是如何实现咖啡“锁香”的
咖啡豆内含有咖啡因、有机酸及挥发性脂肪酸等物质,经高温烘焙、研磨、滴漏式萃取,可以获得风味丰富、层次复杂、香气中含些微酸与苦的咖啡原液,香、酸、苦的完美融合造就了咖啡迷人的风味。
冷藏咖啡工艺是将咖啡原液迅速降温为0°C~7°C进行调制与贮藏。由于低温时香气成分不易扩散流失且酸味不易增加,所以可以实现“锁香及保鲜”。在饮用时随着温度的上升,冷藏咖啡中的香气成分缓缓溢出,开盖瞬间,浓郁的咖啡香气便扑鼻而来。
相比普通冷藏“全程冷链”产品好在哪里
以饮料为例,普通冷藏的产品只是被放置在冷柜中,主要目的是让消费者体验冰凉的口感;而“全程冷链”产品指从加工到运输以及上架售卖的全过程温度控制均保证在0°C~7°C的产品,可见只有是“全程冷链”管控的饮品才能把产品营养价值最大化。
就果汁来说,新鲜的原料、良好的加工环境、合理高效的杀菌条件是优质果汁生产的重要环节。在常温贮藏过程中,果汁一直在发生各种化学反应,如维生素C的降解反应、酚类化合物的氧化缩合反应等,这些化学反应都易导致果汁中各种营养成分的损失,使其味道变差、颜色变暗。而冷藏果汁由于是在低温下灌装和储存并用冷链运输的,低温可以帮助抑制或延缓这些反应的发生,使果汁能够保持良好的色、香、味和营养价值。
至于酸奶,“全程冷链”更有必要。肠道作为人体的“第二大脑”,其健康状况不仅影响消化,还影响免疫系统功能等,而含有活性益生菌的冷藏酸奶能保持肠道的正常运作。此外,一些人在喝了牛奶或吃了奶制品后,会出现腹胀、腹痛等不良反应,这是因为体内缺少代谢乳糖的酶,从而产生了乳糖不耐受。而冷藏酸奶中的益生菌能降低乳糖的浓度,帮助人体消化吸收,维持肠道菌群平衡。
(尹广高)
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